Basics für die Likörherstellung by Karlheinz BlaschkoAlle wichtigen Infos, Hintergründe und Grundkenntnisse für die erfolgreiche Herstellung von Likören aller Art. Hallo Ihr Lieben, da wir hier inzwischen soviele Neueinsteiger für das Thema Liköre selber machen begeistern konnten, werde ich hier mal einige Basics zusammenfassen! 1. Herstellungsmethoden WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN SAHNELIKÖREN, SAFT-ANSETZEN, ANSETZEN, LIMES UND MAZERATION? • Sahne-, Eier- bzw. Creamliköre sind eigentlich eine Art flüssiger, alkoholisierter Pudding. • Das Ansetzen mit Saft ist eigentlich eine Art von "abgefüllten Coktails". Der Saft wird durch die Zugabe von Schnaps (Korn, Wodka, Rum usw.) alkoholisiert und verdünnt. Eine eventuelle Zugabe von Zucker süßt das ganze. • Bonbonliköre entstehen durch das Auflösen von Bonbons in relativ geschmacksneutralen Alkohol wie Korn oder Wodka. • Beim Ansetzen wird der Likör durch gemeinsames Ansetzen und Reifen von Alkohol, Geschmacksgeber, Zucker und Gewürzen erreicht. • Limes ist ein alkoholisiertes Fruchtpüree • Bei der Mazeration werden die Geschmacksstoffe mittels 95% Alkohol aus dem Rohstoffen gelöst. Nach dem Abfiltern wird das ganze mit Zuckerlösung versetzt und noch mal gereift . WORIN LIEGEN DIE VORTEILE DER MAZERATION? • Durch den hochprozentigen Alkohol und ohne die Störung durch lösungshemmende Zusätze wie Zucker usw. werden die Geschmacksstoffe und Farbstoffe im Gegensatz zum gewöhnlichen Ansetzen optimal gelöst. • Farbe und Geschmack werden reiner und intensiver. • Durch den Zusatz der Zuckerlösung können Süße und Stärke genau reguliert werden. • Durch destilliertes Wasser oder stilles Mineralwasser kann die Trinkstärke ohne einfluss auf die Süße genau eingestellt werden. • Geeignet für alle Likörmedien, aber vor allen für härte Früchte wie Äpfel, Birnen usw... WORIN LIEGEN DIE VORTEILE VON SAHNE-, EIER- bzw. CREAMLIKÖREN? • Sahne-, Eier- bzw. Creamliköre sind sehr leicht herzustellen. • Sahne-, Eier- bzw. Creamliköre haben eine sehr kurze Herstellungszeit • Sahne-, Eier- bzw. Creamliköre benötigen keine oder nuer eine sehr kurze Reifezeit • Sahne-, Eier- bzw. Creamliköre bieten ein schnelles und sicheres Erfolgsgefühl • Sahne-, Eier- bzw. Creamliköre lassen sich leicht mit in der Küche verhandenen Stoffen wie Marmalade, Schokocreme, Schokoriegel usw. verändern und verfeinern. WORIN LIEGEN DIE VORTEILE VON BONBONLIKÖREN? • Der Aufwand ist sehr gering • Sie haben kurze Herstellungszeiten • Sie bieten ein schnelles Erfolgserlebnis • Durch den hohen Zuckeranteil der Bonbons benötigen sie meist keinen Zuckerzusatz WORIN LIEGEN DIE VORTEILE DES SAFT-ANSETZENS? • Saftansätze sind sehr leicht und ohne großen Aufwand herzustellen. • Saftansätze haben eine sehr kurze Herstellungszeit. • Saftansätze benötigen keine oder nur eine sehr kurze Reifezeit. • Saftansätze bieten ein schnelles und sicheres Erfolgsgefühl. WORIN LIEGEN DIE VORTEILE DES ANSETZENS? • Durch das gemeinsame Ansetzen von Likörmedium, Gewürzen, Süßungsmedium und Alkohol sind feine geschmackliche Zwischennuancen möglich. • Ansätze können nach der Erstreifung nochmal zum Verfünnen oder Nachsüßen mit Zucker oder Schnaps nachverschnitten werden, müssen dann aber wieder reifen. • Geeignet vorallen für Kräuter-, Wein-, Bier-, Bonbonliköre und Liköre aus weichen Obst. WO LIEGEN DIE VORTEILE VON LIMES? • Limes ist sehr schnell und leicht aus frischen, Dosen oder TK-Früchten herzustellen. • Limes hat eine kurze Herstellungszeit • Limes ist sofort trinkbar 2. Wichtiges für die Mazeration WIE VERDÜNNE ICH MEINE MAZERATION AUF TRINKSTÄRKE? • Mit Zuckerlösung (Läuterzucker) • Destilierten Wasser • Stillen Mineralwasser WIE STELLE ICH LÄUTERZUCKER ZUM VERDÜNNEN DES MAZERATIONSANSATZ HER? • Zutaten: 500g Zucker + 500 ml Wasser • Zucker und Wasser in einen Topf geben und ca. 10 Minuten stehen lassen, dabei ab und zu umrühren. Zucker hat sich dann aufgelöst.Nun aufkochen und 10 Minuten kochen lassen.Nun abkühlen lassen und in eine verschließbare Flasche oder ein Glas giessen. • Wenn man dem Läuterzucker eine Prise Zitronensäure zugibt verbessert sich die Haltbarkeit von Farbe und Geschmack. AUF WAS MUSS ICH BEIM VERDÜNNEN ACHTEN? • Alkohol und Verdünnung müssen die selbe Temperatur haben • Kein kalkhaltiges Wasser (Leitungswasser ohne abkochen verwenden. WORAN LIEGT ES; WENN SICH DER LIKÖR BEIM VERDÜNNEN TRÜBT? • Zumischen von Leitungswasser (hoher Kalkanteil) • Zu geringes Abkochen der Zuckerlösung • Unterschiedliche Temperaturen vo Alkohol und Wasser/Zuckerlösung • Hohe Konzentration ätherischer Öle WAS MACHE ICH WENN ICH NACH DEM MISCHEN TRÜBUNGEN HABE? • Likör über Nacht in den Kühlschrank und dann durch Wattepads oder Faltenfilter filtern. 3. Benötigte Utensilien WELCHE UTENSILIEN BRAUCH ICH? • Für Sahne-, Eier- und Cremeliköre Mixer bzw. Küchenmaschine. • Meßbecher und Küchenwaage • Gefäße zum Ansetzen. Die Gefäße sollen einen möglichst weiten Hals haben, das man beim Abfiltern das Likörmedium gut entfernen kann und das Gefäß wieder gut reinigen kann. • Trichter mit Sieb oder ein Trichter + Dauerkaffeefilter um das Likörmedium und grobe Bestandteile abzusieben. • Filter um die feinen Schwebeteilchen, Bestandteile, Trübstoffe usw. abzufiltern. • Großer Trichter mit Metallsiebeinsatz und Wattepads zum Abfiltern von Feinpartikeln • Falten- oder Lackierfilter • Weinheber um klaren Likör von abgesetzten Schwebeteilchen zu trennen. • 1 l Flaschen für die Nachreifung des gefilterten Ansatz und zum Nachverschneiden. • Portionsflaschen nach Geschmack zur Abfüllung. • Schrumpfverschlüsse in verschiedenen Größen zum sichern der Verschlüsse. • Heißluftgebläse für die Schrumpfverschlüsse. WO KRIEG ICH GEEIGNETE GEFÄSSE ZUM ANSETZEN HER? • Kaufen über Haushaltswaren- und Landhandel, Internet, Bau- und Gartenfachmärkte. Ist sehr teuer, aber die Gefäße lassen sich lange bis ewig wieder verwenden! • Große Gläser mit weitem Deckel fallen oft als Müll in Großküchen und in der Gastronomie an. • Italienische, spanische und griechische Lokale haben ihren Haus- und Tafelwein oft in 5 - 10l Ballons. WELCHE FILTER SIND GEEIGNET? • Kaffee oder Teefilter aus Papier sind nur sehr bedingt geeignet, da sie durch den hohen Zuckeranteil sehr schnell zuschmieren und dann reissen. • Dauerkaffeefilter • Faltenfilter • Lakiersieb • Barsieb • Mullwindel • Saugfilter • Trichter mit Metallsieb und Wattepads WIE BAUE ICH MIR EINEN SAUGFILTER? • Ca. 5cm lange Plastikschläuche 4 mm bis 16 mm Lumen. • Die Schläuche ineinanderstecken und jeweils ein Abschminkkosmetikpad dazwischen. • Das Ende mit einen Saugschlauch oder den Weinheber verbinden. • Wenn die Leistung stark nachlässt die Pads austauschen. WO KRIEGE ICH GEEIGNETE FLASCHEN ZUM ABFÜLLEN HER? • Kaufen über Haushaltswaren- und Landhandel, Internet, Bau- und Gartenfachmärkte. Ist relativ teuer, aber die Gefäße lassen öfters verwenden! • Im Bekanntenkreis gebrauchte Flaschen sammeln lassen. • In Restaurants und auf Veranstaltungen das Leergut sammeln lassen. WIE KRIEG ICH DIE ETIKETTEN VON DEN GEBRAUCHTEN FLASCHEN? • Mit Spülmittel in heißem Wasser • Mit Speiseöl • Bremsenreiniger hilft auch bei hartnäckigen Kleberresten • Mit einem Schwamm für Ceranplatten • Glasschaber WIE KRIEG ICH GEBRAUCHTE FLASCHEN INNEN SAUBER? • Mit Spülmittel • Flaschenbürsten • Quarz- oder Flaschensand 4. Geeigneter Alkohol & Co WAS IST GRUNDSÄTZLICH BEI DER ALKOHOLAUSWAHL ZU BEACHTEN? • Qualität hat ihren Preis. • Minderwertige Alkoholika enthält meist zuviele Fuselstoffe • Minderwertige Alkoholika ist oft nicht geschmacksneutral bzw. enthält einen unangenehmen Nachgeschmack im Abgang. WORIN UNTERSCHEIDEN SICH MAZERATION UND ANSETZEN IM BEZUG AUF DIE BENÖTIGTE ALKOHOLBESCHAFFENHEIT? • Für das Ansetzen wird Alkohol ab ca. 25 % ohne penetranten Eigengeschmack benötigt. • Für die Mazeration wird reiner Alkohol (Weingeist) mit einen mindest Alkoholgehalt von mindestens ca. 69 % benötigt! WELCHER ALKOHOL EIGNET SICH ZUM ANSETZEN? • Grundsätzlich alle Spitituosen mit über 25 % Alkohol, die keinen penetranten Eigengeschmack haben. • Sehr gut geeignet sind Klarer, Korn, Doppelkorn, Wodka, Weinbrand, Cognac, Rum, Whisky. • Für besonedre Noten eignen sich auch Obstbrände, guter Grappa und Calvados. • Wenig geeignet sind Ouzo, Pernot. WANN SOLLTE MAN WODKA bzw. (DOPPEL-)KORN VERWENDEN? • Wenn feine Geschmacksnoten überdeckt werden könnten • Wenn Aromen unverfälscht übernommen werden sollen WAS SOLLTE MAN BEI WODKA BEACHTEN? • Billiger Wodka hat oft einen penetranten Nachgeschmack • Russischer Wodka ist milder im Abgang • Mehrfachgefilterter Wodka ist geschmacksneutraler und Milder WARUM SETZT MAN WEINBRAND, COGNAC, RUM, WHISKY EIN? • Der abrundende Eigengeschmack gibt eine eigene Note, kann aber feine Aromen überdecken WARUM SETZT MAN OBSTBRÄNDE, GRAPPA, CALVADOS EIN? • Der zum Obst passende Brand unterstützt dessen Geschmack WOHER KRIEGE ICH 95% ALKOHOL? • Apotheke, ist aber leider in Deutschland sehr teuer. • In Österreich ist die Apotheke mit ca. 14 € pro 1/2l eine Möglichkeit. • Brennerei, vor allem in Österreich ein gutes Mittel. • Kleine Brennereien in Deutschland bieten für ca. 12-18 € pro 1l 75-90% Ansatzbrände an. • In russischen oder polnischen Supermärkten in Deutschland (ca. 13 € pro 1/2 l). • Aus Italien mitbringen lassen (ca. 13 € pro l) • Alternativ geht auch 69 % Primasprit! • In Österreich gibt es noch die Alternative Ansatzkorn mit 80% (ca. 18 € pro 1l) 5. Benötigte Zutaten AUS WAS KANN MAN LIKÖRE MACHEN? • Frische Kräuter • Getrocknete Kräuter • frisches Gemüse wie etwa Avocados oder Kürbisse • Frisches Obst • TK Obst • Wein • Bier • Bonbons • Gummibärchen • Sahne • Milch • Kondensmilch • gezuckerte Kondensmilch • Schokolade • Konfekt • Kaffee-Bohnen • ... WELCHE KRÄUTER EIGNEN SICH FÜR LIKÖR? • Rosmarin • Sabei • Minze • Thymian • Liebstöckel • Bohnenkraut • Korriander • Ingwer • Vietnamesischer Korriander • Liebstöckel • Eberraute (Cola-Kraut) • Lakritzkraut • Limonadenkraut • Lavendel • Zitronenmelisse • ... WELCHE GEWÜRZE SIND FÜR LIKÖR GEEIGNET? • Anis • Nelken • Koriandersamen • Muskat • Vanille • Zimt • Nelken • Piment • Süssdolde-Samen • Wiesenbärenklau-Samen • Lebkuchengewürz • Meersalz • ... WAS VERWENDE ICH ZUM SÜSSEN? • Kandiszucker braun, gibt durch langsames Auflösen intensiv die Süße ab. Sehr aromatisch. • Kandiszucker weiß, gibt durch langsames Auslösen intensiv die Süße ab. • Haushaltszucker, günstig und löst sich schnell. • Rohzucker, löst sich schnell. Sehr aromatisch. • Gelbzucker, hat intensives malziges Aroma. • Honig, benötigt sehr oft drehen und schütteln, dass er sich löst. Besonderes, rundes Aroma. • Ahornsirup, gibt einen besondere Note. WO BEKOMM ICH GEZUCKERTE KONDENSMILCH? • Milchmädchen von NESTLE in Dosen oder Tuben im Lebensmittelhandel • gezuckerte Kondensmilch in Dosen in Supermärkten für russische und osteuropäische Lebensmittel wie MixMarkt oder Intermarkt WIE VERWENDE ICH ZITRUSFRÜCHTE WIE ZITRONEN, ORANGEN, GRAPEFRUIT, LIMONEN usw.? • Grundsätzlich geben natürlich vollreife Früchte das beste Aroma. • Fruchtfleisch gibt sehr fruchtiges Aroma, allerdings sollte wegen der Bitterstoffe sowenig Silberhaut wie möglich in den Ansatz kommen. • Die farbige Schale von Zitrusfrüchten ist sehr aromatisch. • Beim verwenden von Schalen nur ungespritzte Bio-Früchte nehmen und diese vorher mit warmen Wasser gut waschen. • Das Weiße zwischen Schale und Fruchtfleisch enthält viele unangenehme Bitterstoffe, es sollte daher nicht in den Ansatz kommen. • Schalen für den Ansatz ganz dünn mit mit einem Zestenreisser oder einen Sparschäler so abschälen, dass nix weißes in den Ansatz kommt. 6. Lagerung von Ansätzen WELCHE ANSÄTZE MÜSSEN DUNKEL UND WELCHE HELL GELAGERT WERDEN? • Dunkel müssen alle Kräuteransätze gelagert werden, da es durch Sonneneinstrahlung zu unangenehmen Veränderung beim in den Pflenzen enthaltenen Chlorophyl kommen kann. • Früchte mit Intensiven Farbstoffen können bei starker Sonneneinstrahlung farblich leiden. • Allgemein Fruchtansätze und Nußansätze eher hell. WELCHE ANSÄTZE SOLLEN KÜHL UND WELCHE BEI ZIMMERTEMPERATUR GELAGERT WERDEN? • Kräuterliköre entfallten ihr Aroma eher bei kühler Lagerung. • Fruchtliköre und Nußliköre entfalten ihr Aroma eher bei Zimmertemperatur. 7. Haltbarkeit von Likören WIE VERHÄLT SICH DIE HALTBARKEIT BEI EIER-LIKÖREN? • Eier immer vorher gut waschen um vorhandene Keime zu reduzieren. • Während der ganzen Fertigung auf Hygiene achten. • Eiermasse immer auf mindestens 70° Celsius erhitzen um evtl vorhandene Salmonellen abzutöten. • Eierliköre immer im Kühlschrank aufbewahren. • Ungefähre Haltbarkeit ca. 1 Monat. • Vor Genuß immer eine sensorische Prüfung durchführen. WIE VERHÄLT SICH DIE HALTBARKEIT BEI CREME UND SAHNE-LIKÖREN? • Nach Möglichkeit immer H-Milch und H-Sahne verwenden. • Cremeliköre immer im Kühlschrank aufbewahren. • Ungefähre Haltbarkeit ca. 1-3 Monat. • Vor Genuß immer eine sensorische Prüfung durchführen. WELCHE VORAUSSETZUNGEN BRAUCHT EIN ANSATZLIKÖR UM HALTBAR ZU SEIN? • Mindestens 15% Alkohol und genauso viel Zucker. • Liköre mit Milch, Eier, Sahne usw. haben nur eine geringe Haltbarkeit. • Prise Zitronensäure (besser und gesunder ist Zitronensaft) 8. Häufig gestellte Fragen Muss unbedingt Zucker in den Likör? Formal darf in der EU nur als Likör bezeichnet werden der einen Mindstanteil von 100 g Invertzucker pro Liter aufweist. Es kann auch anderer Zucker verwendet werden, der Süßegrad muss jedoch dem von mindestens 100 g Invertzucker je Liter entsprechen. Jede Spirituose, die mindestens diesen Zuckergehalt enthält, ist ein Likör. Crèmes sind besonders süße Liköre mit einem Zuckergehalt von mindestens 250 g pro Liter, bei Crème de Cassis sind mindestens 400 g pro Liter vorgeschrieben. Crèmes werden hauptsächlich zur Zubereitung von Cocktails verwendet. Liköre sind Branntweine im steuerrechtlichen Sinne und unterliegen daher der Branntweinsteuer. Für die Herstellung für den "Eigenedar ist dies allerdings unerheblich! Wichtiger ist hier die Haltbarkeit, hier kann man davon ausgehen, dass das, was mindestens 15% Volumenalkohl und mindestens genauso viel Zucker hat ewig hält. Umso höher dein Alkoholaneil ist, umso weniger spielt Zucker als Konservierungsmittel eine Rolle. Zucker ist auch nicht nur das, was du als Süßungsmittel zusetzt! Bei Fruchtansätzen oder auch Fruchtmazeratonn spielt auch der in den Früchten enthaltene Zucker eine Rolle. D..h um so mehr Fructose deine Früchte enthalten, um so weniger Zucker musst du zusetzen! Bei der Maeation kannst du den Zukergehalt exakt durch den Zuckeranteil deiner "Verdünnung" bestimmen! Aber auch bei Ansätzen gibt es die Mögichkeit des nachträglichen Zuckerns! Bringt eine längere Reifezeit grundsätzlich mehr Geschmack? Wir befinden uns hier in dem komplizierten Umfeld biochemischer Prozesse! Was wir nur als zusammenschmeißen von Zutaten in Alkohol und ziehen lassen empfinden ist eine vielzahl von biochemischen Vorgängen wie Lösungsprozessen und Oxidationsvorgängen. Bei Obst und Nüssen kann man aber davon ausgehen, dass eine längere Ansatzzeit ein besseres Ergebnis bringt. Obst und Nüsse haben aber im Vergleich zu Kräutern und auch Gewürzen wenige und auch relati einfch strukturierte Inhaltsstoffe. Bei Kräutern und Gewürzen ist die Anzahl der Inhaltsstoffe in der Regel viel höher und der deen Struktur meist komplizierter. Hier kann Ansatzzet, Licht oder Wärme Oxidationsprozesse auslösen, die den Likör ins Bittere kippen lassen. Zum Beispiel sollte man bei Rosmarin eineAnsatzzeit von ca. 2 Wochen erst mal nicht überschreiten! Können Ansätze gesundheitsfördernd sein? Wir befinden uns bei Ansätzen und Mazerationen im Bereich von biochemischen Prozessen, die nicht nur Aroma- und Farbstoffe herauslösen, sondern eben auch andere Inhaltsstoffe. Wenn ich Ansatz- und Aromagüter habe, die auch Inhaltsstoffe mit pharmakologischer Bedeutung beinhalten, dann bringe ich diese uch in den Likör ein, bzw. wenn ich vorallem auf diese setze bin ich im Bereich der heilsamen Tinktur. Hier kann man sich vor allem auf das jahrhundertealte Wissen der Naturmedizin verlassen. Großameu an hier Setzen kann sind Maria Treben, Sebastian Keipp, Hiegard von Bingen usw. Man sollte hier aber auch darauf achten, dass man sich hier im pharmakologischen Bereich bewegt, wo auch die Toxikoogie ins Spiel kommt. So können bei manchen Inhaltsstoffen größere Mengen toxisch oder sogar lethal wirken, andere Tinkturen sollte man nur äußerlich anwenden. Kann man unbednklich Tinkturen und Heilschnäpse herstellen? Grundsätzlich sollte man sich bewusst sein, dass man hier nicht nur biochemischen Bereich arbeitet, sondern eben auch im Bereich der Pharmakologie und Toxikologie. Auch wenn wir uns bemühen, die hier veröffentlichen Rezepte auf Unbedenklichkeit zu prüfen sollte man hier nicht zu blauäugig rangehen. Gute Quellen sind hier immer unerläßlich, da sich in öffentlichen Foren immer vermeintliche Profis, Besserwisser und Scharlatane rumtreiben! Auch im digitalen Zeitalter helfen hier gute Bücher weiter. Ich persönlich schwör hier auf Maria Treben "Gesundheit aus der Apotheke Gottes", Hildegard von Bingen, Sebastian Kneipp und weitere gute alte Kräuterbücher! Welche Arten von Rum gibt es und wo liegen die geschmacklichen und qualitativen Unterschiede? Zum Rum kann man ganze Romane schreiben! Echter Rum ist aus Zuckerrohr gebrannt und kann wie jeder andere Brand auf jede beliebige Stärke zur Abfüllung verdünnt werden! Bei echten braunen Rum sind in Deutschland bei der Massenware 40 bzw. 42 % und 54% üblich! Bei den etwas deren Rumsorten diverieren die Alkoholgehalte stark! Weißer Rum reift in Glas oder Edelstahl, brauner Rum in Holzfässern oder unter Zugabe von Holzchips! Weißer Rum ist in der Regel herber und hat eben nur das Aroma aus dem Brand. Bei braunen Rum ist es wie bei Weinbrand, Cognac oder Whisky, dass das Holz der Fasser zu Aroma und Charakter beiträgt. Jeder Holzsorte at ihr eigens Aroma und ihren eigenen Charakter! Junges Holz hat mehr Gerbsäure als abgelagtes Holz. Bei gerösteten Holz karamelisiert je nach Stärke der Röstung mal weniger mal mehr Holzzucker! Original Rum ist importierter originaler Rum, unverändert verkauft (bis zu 74 %). Echter Rum ist wie Original Rum, hier jedoch auf Trinkstärke (min. 37,5 %) herabgesetzt. Overproof Rum ist Rum mit einem Alkoholgehalt über 57,15 %, wird hauptsächlich zum Mixen von Cocktails verwendet. Blended Rum ist Mischung verschiedener Original-Rums. Gibt eine runderen, aber oft auch langweiligeren und charakterloseren Geschmack. Rhum Agricole ist Rum sogenannter ‚landwirtschaftliche Herstellung‘, der auf den französischen Antillen (Martinique, Guadeloupe) und auch auf Haiti, in Französisch-Guayana und im Indischen Ozean auf Réunion und Mauritius produziert wird. Er unterscheidet sich von normalem Rum vorrangig durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft und hat nur einem Anteil von etwa 3 % an der gesamten Rumproduktion. Hier findet man die geschmacklich und charakterlich interessantesten Produkte. Rum-Verschnitt ist eine Mischung aus Rum und neutralem Alkohol aus anderen Rohstoffen. In Deutschland müssen mindestens 5 % Rum enthalten sein. Kunst-Rum, in Österreich: Inländer-Rum - wird aus Rumalkohol und Aroma hergestellt mit üblicherweise 38 % eines der zahlreichen Fabrikate. In Deutschland synonym für den Inländer-Rum ist der Stroh Rum mit auch 60 % und 80 %. Flavoured Rum – in entsprechendem Extraktionsverfahren aromatisierter Rum (min. 37,5 % – bei geringerem Alkoholanteil als „Spirituose“ bzw. „Likör auf Rumbasis“ bezeichnet (Bsp.: Cpt. Morgan Spiced Gold oder Bacardi Oak Heart, Bsp. für echten Flavoured Rum: Clement Orange)). Wie kann man Zucker unterscheiden? Es gibt Zucker unterschiedlicher Rohstoffe: Rohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben. Rübenzucker wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen. Ahornzucker wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen. Der Saft enthält etwa 5 % Saccharose. Palmzucker (auch: Palmenzucker, Jaggery), zur Gewinnung werden die Blütenstandstiele bestimmter Palmenarten angeritzt. Der austretende Blutungssaft (Toddy) enthält etwa 15 % Saccharose. Der Saft wird in flüssiger, eingedickter oder getrockneter Form verwendet. Zucker gibt es in Unterschielicher Form und Körnung: Zuckerhut: Oben abgerundeter Kegel (Spitzenwinkel etwa 20–30°) aus ziemlich fester kristalliner Masse weißen Zuckers. Früher die übliche Handelsform für Zucker, heute fast nur noch zur Herstellung einer Feuerzangenbowle verwendet. Plattenzucker – ein harter Zucker in Plattenform, der durch Schleudern (Gussware) oder Brikettieren feuchten Zuckers zu Stangen hergestellt wird. Ebenso wie Plattenzucker wird auch Brotzucker (Laibform) oder Hutzucker (für die Feuerzangenbowle) hergestellt. Pilézucker ist ein in unregelmäßige Stücke geschlagener Plattenzucker. Er wird wie auch die feinstückigeren Knoppern in Konditoreien verarbeitet. Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln) gepresst, anschließend wieder getrocknet. Kandiszucker (auch: Kandelzucker, Zuckerkandl) ist ein durch langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung (an Kristallisationsfäden oder Zuckerimpfkristallen) gezüchteter Zucker. Er ist weiß (aus Kandisfarin gewonnen) oder bräunlich (mit Zuckerkouleur gefärbt). Hagelzucker (auch: Perlzucker) – grobes Granulat (2–3 mm Korngröße) feinen Zuckers, das zum Ausstreuen auf Gebäck oder als Brotbelag verwendet wird, aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt. Grieß- oder Sandzucker sind Kristallzucker mittlerer Körnung Kristallzucker (auch: Raffinade) meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,96 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt. Kastorzucker ist ein feinkörniger Kristallzucker – feiner als Sand- oder Grießzucker. Instantzucker – wird durch Sprühtrocknung hergestellt. Instantzucker ist extrem porös und löst sich in kalten Flüssigkeiten sehr schnell auf. Puderzucker: (auch: Staubzucker) fein vermahlener Weißzucker. Einzelne Kristalle sind nicht mehr fühlbar. Wird zum Bestäuben von Backwaren oder Desserts, für Glasuren, zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet. Imker benutzen Staubzucker, um festzustellen, wie sehr ein Bienenvolk von Varroamilben befallen ist, also nur zur Diagnose, nicht zur Therapie der Varroose. Staubzucker ist in Deutschland kein zugelassenes Mittel zur Bekämpfung der Varroamilben. Zucker gibt es in Unterschiedlichen Zusammensetzungen Raffinade ist der kristallisierte schneeweiße Zucker mit dem höchsten Reinheitsgrad (99,96 % Saccharose, 0,04 % Invertzucker). Sie wird in verschiedenen Körnungen gehandelt und ist der Ausgangsstoff für Würfel-, Hut- und Puderzucker. Weißzucker (auch: Affinade) ein durch Affination (Auswaschen) aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte. Melis veraltete Bezeichnung für gemahlene Weißzuckersorten unterschiedlicher Qualität Muskovade / Muscovado: ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker Bastardzucker (auch: Basterdzucker) feuchter, krümeliger, feinkristalliner Zucker, der noch Begleitstoffe enthält, die von der Gewinnung stammen. Der Übergang zu Farin ist fließend. Farin (auch: Farinzucker, von franz. farine = Mehl) wird aus den ersten Abläufen bei der Raffination gewonnen und ist daher ein schwach aromatischer, häufig gelb bis bräunlich gefärbter, invertzuckerhaltiger, trockener Kristallzucker. Malziger Geschmack. Roh- oder Gelbzucker – aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnener, nicht gereinigter Zucker, der durch Melassereste gelbbraun bis braun gefärbt und oft klebrig ist. Rohzucker ist schlecht haltbar und hat keine ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber gereinigtem Zucker. Auch: Demerara-Zucker. Es gibt Zucker mit Zusätzen für bestimmte Verwendungen: Einmachzucker ist eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist, weil er beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen neigt wie Feinkristallzucker. In Österreich auch: Normalkristallzucker. Enthält kein Geliermittel. Flüssigzucker: wässrige Lösung von Saccharose. Trockensubstanz mind. 62 %. Wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup, für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt. Gelierzucker für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen. Läuterzucker Flüssigzucker. Wird im Verhältnis 3:1 (Wasser:Zucker) gekocht und geklärt (vom Schaum befreit). Halbfabrikat der Nahrungsmittelindustrie. Dient als Süßungsmittel. Sirupzucker: Feinkristallzucker mit Pektinase oder Zitronensäure gemischt, für die Zubereitung von selbst gemachten Sirupen. Vanillezucker: Weißer Zucker mit Vanillemark gemischt. Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit weißem Zucker vermischt. Es gibt auch noch andere Zuckerprodukte: Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender „Produktionsrest“ der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung. Sie dient auch als Nahrungsergänzungsmittel mit einem erhöhten Eisen- und Mineralstoffgehalt. Zuckerkulör: Lösung aus sehr dunklem und damit nicht mehr süßem Karamell, zum Färben von Speisen verwendet. Neben dem Zucker aus Saccharose, gibt es weitere Zuckerarten, die aus anderen Sacchariden bestehen: Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Ist neben Traubenzucker einer der Hauptbestandteile von Honig (27 bis 44 %). Wird in industriell hergestellten Lebensmitteln hauptsächlich als Glukose-Fructose-Sirup HFCS zugesetzt, der aus Maisstärke erzeugt wird. Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose). Isoglucose: (auch „Glucose-Fructosesirup“, „High fructose corn Sirup“), in Getränken und Obstkonserven verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, das zu ca. 51 % Glucose i. TS und 42 % Fructose i. TS besteht. Vorwiegend aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Als HFCS-Sirup (von: High Fructose Corn Sirup) wird ein Isoglucose-Sirup bezeichnet, wenn der Fructoseanteil gegenüber der Glucose angereichert wurde. Mannose: Einfachzucker. Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor. Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt. Milchzucker (Laktose): in der Milch vorkommend, ist ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, nach dem Säuglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und führt dann oft zu Diarrhoe (siehe Laktoseintoleranz). Raffinose: Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor. Rhamnose: Ein der Mannose ähnlicher Einfachzucker. Stachyose: Ein Vierfachzucker, in Sojabohnen enthalten. Stärkezucker: Alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker. Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %). Trehalose: kommt im Stoffwechsel verschiedener Pflanzen und Pilze und auch in der Hämolymphe vieler Insekten vor Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit. Kann man TK-Früchte verwenden und was muss ich beachten? Also TK ist meist nicht schlechter als frisch! Meist sogar besser als gekaufte Supermarktfrüchte, da TK am Strauch reifen darf! Es gibt auch sehr viele exotische Früchte wo man wegen der Verfügbarkeit auf TK zurückgreifen muss, wie etwa bei sibiriescher Moosbeere ode Sanddorn! Wichtig ist hier, dass du die Früchte in gefrorenen Zustand in den Ansatz gibst! Durch das Einfrieren findet eine Zellveränerung statt, so daß duch beim Auftauen das Aroma im Schmelzwasser hast! Was muss ich bei dem Zusatz von Gewürzen in Ansätzen beachten? Gewürze wie Nelken, Vanille, Anis- Fenchel- und Koriandersamen sind sehr geschmacksintensiv! Hier kann es vorkommen, dass sie, wenn sie zulange im Ansatz sind den Geschmack der Früchte überlagern. Du kannst dies vermeiden wenn du sieentweder später erst zugibst oder sie in einen Teefilter gibst und herausnimmst, wenn dir der Geschmack passt. Was muss ich bei der Wahl des Ansatzgefäßes beachten? Am besten sind natürlich große gut verschließbare und leicht zu reinigende Gläser! Das Ansatzgefäß sollte aber auf jeden Fall aus einen Material sein, aus dem das Lösungsmittel Alkohol keine Inhaltsstoffe lösen kann, also Glas, Steingut, Porzellan oder Edelstahl. Bei Porzelan und Steingut sind hier allerdings oft die verwendeten Glasuren der Knackpunkt! Vor alle ältere oder billige Produkte könen hiSchwermetalle freisetzen. Wichtig ist, dass du luftdicht veschließt, da Alkohol relativ flüchtig ist. Eine Folie mit einen Gummi wirkt hier Wunder! Warum soll man keine Ansatzgefäße aus Plastik verwenden? Wir befinden uns im Bereich chemischer Lösungprozesse. Kunststoffe, im Volkmund als Plastk bezeichnet, sind kmplizierte und teilweise molekulär nicht sehr stabile chemische Verbindungen. Alkohol ist ein sehr gutes Lösungsmiel das in der Chemie zum lösen chemischer Stoffe aus Verbindungen genzt wird. In Kunststoffen sind neben der eigentlichen Verbindung viele, teilweise leicht flüchtig und lösbare Stoffe wie Weichmacher enthalten. Einige davon sind z.B. Diethylhexylphthalat, Mesamoll, Hexamoll DINCH, Zitronensäuretriethylester, Adipinsäure-basierte Weichmacher, Vinylchlorid, Vinylacetat und andere Zusätze für die Copolymerisation von Vinylchlorid sind Maleinsäure, Ethen, Methylvinylether oder Acrylsäuremethylester. Außerdem werden Extender verwendet! Diese löst du beim Ansatz mit Alkohol in deinen Likör! Prost! Wie verdünne ich zu “starke” Liköre? Jetzt kommt es sehr darauf an, wie Geschmack und Süße sind! Wenn genug Aroma hat, dass er noch Süße verträgt dann nimm Läuerzucker, also gekochte Zuckerlösung. Wenn er genug Aroma hat zum Verdünnen und die Süßgenug ist, dann kannst du destilliertes Wasser, weiches Quellwasser oder stilles Mineralwasser nehmen. Wenn Aroma fehlt und du keinen kräftigen Ansatz oder Auszug zum Aromaausgleich hast, kannst du auch den passenden Saft nehmen! Hier musst du aber bedenken, dass du noch Süße und evtl. fremden Geshmack mit dem Saft einbringst. Beim Verdünen musst du allgemein darauf achten, dass beide Flüssigkeiten die selbe Temperatur haben und du nur langsam verdünnst, sonst wird es trüb! Aber immer auf dem Alkoholgehalt achten, er sollte 15% nicht unterschreiten, sonst gibt es Probleme mit der Haltbarkeit! Bei der Verwendung von minderwertigen Alkohol kann es sein, dass der sprittige Geschmack Stärke nur vortäuscht! Was mache ich, wenn mein Likör zu gären anfängt? Du hast hier ein inzwischen immer häufiger auftrendes Problem! Mit den Früchten bringst du sogenannte "wilde Hefen" ein. Diese können in verbindung mit Zucker unter Lutabschluss eine spontane Gärung auslösen. Früher wurde dieser Effekt von Winzern für die Weinherstellung genutzt und gar keine Hefen zugegeben! "Wilde Hefen " haben wie alle Hefen aber eine sogenannte Alkoholresistenz. D.h. ab einen bestimmten Alkoholgehalt sterben sie ab. Früher ging man davon aus, dass die Alkoholresistenz von "wilden Hefen" zwichen 5-9% liegt, aber durch Umwelteinflüsse und Mutationen kommen inzwischen immer mehr "wilde Hefen" vor, die eine Alkoholresitenz von Turbohefen von guten 20% aufweisen. Du kannst den Gärprozess stoppen, wenn du deinen Alkoholgehalt r die Resitenz erhöhst. Aber unbedingt daran riechen, ob sich der Geruch richtung Klebstoff verändert hat, da ich dnn schon giftige Alkohole gebildet haben. Es gibt leider nicht nur gute Hefen die Ethylalkoholproduzieren, sondern auch welche die giftige Alole herstellen! Vertrau deiner Nase! Kann ich auch andere Zitrusfrüchte nach Art des Lemoncellos ansetzen? Theoretisch kannst du Zesten jede Art von Zitrusfrüchten! Das größte Probmist aber, dass die Schalen nur Aroma haben, wenn sie an der Sonne augereift sind, was bei Supermarktfrüchten oft ein Problem ist! Schalen, die nicht duften, haben in der Regel wenig Aroma! Sollen Liköre kalt serviert werden? Es ist eigentlich eine deutsche Untugend Spirituosen immer eiskalt zu trinken! Liegt wahrscheinlich daran, dass es in Deutschland zu wenig richtig guten Alkohol gibt! Geschmacksstoffe breiten sich erst ab ca. 15°C aus ! Kälte betäubt auch zusätzlich die Geschcksnerven der Zunge! Kein Schotte würde seinen Whisky mit Eis trinken :-) Warum geliert mein (Quitten-)Likör? Es enthalten fast alle Früchte Pektin. Man kann sagen um so härter und grobfaßriger das Fruchtfleisch ist umso höher ist der Pektingehalt! Quitten haben unter allen gängigen Früchten den höchsten Pektingehalt. Beim Heiß- oder Damfentsafteten Quiten wird das Pektin aus dem Fruchtfleisch gelöst! Aufgrund von Lösbarkeit und spezifischen Gewicht von Pektin, kann es sein, das die selbe Charge Saft unterschiedlich Fraktionen hat. Das ganze unter rühren im Wasserbad erwärmen (unbedingt wegen dem Alkohol unter 60°C bleiben) und Antigel, also Pektiase einrühren! Wann spricht man von einem Geist? Von einem Geist spricht man, wenn er "vergeistet" wurde! Für das vergeisten gibt es zwei Methoden, die Dampfvergeistung und die Mazerationsvergeistung! Für beides braucht man eine Destille! Bei der Dampfvergeisung kommt in die Brennblase Alkohol unddas Aromagut in den trockenen Dampfraum! Der Alkoholdampf zieht durch das Aromagut und nimmt das Aroma im Alkohol mit! Bei der Mazerationsvergeistung werden die Aromastoffe durch Einlegen in hochprozentigen Alkohol gelöst. Das ganze wird dann verdünnt und in der Destille "gereinigt"! Ist jeder Wodka für Liköre und Coctails geeignet? Wodka ist leider nicht Wodka! Auschlaggend für einen klaren und neutralen Geschmack sind auf der einen Seite die Zutaten der Maische und auf der anderen Seite das verwendete Brenn- und Filterverfahren. Polnischer Wodka wird in der Regel aus einer vergorenen Kartoffelmaische gebrannt und hat darausfolgend geschmackliche Nuancen! Russischer Wodka darf nach einem "Reinheitsgebot" nur aus einer vergorenen Maische aus Getreide gebrannt werden. Dieser Wodka ist geschmacklich sehr neutral und gut für Liköre und Coctails zu verwenden. Die meisten Wodkas aus Skandinavien und den Länder der ehemaligen UdSSR werden aus ähnlichen Maischen gebrannt, allerdings gibt es hier keine gesetzlichen Vorschriften!. Die meisten deutschen und westeuropäischen Wodkas werden allerdings nur aus einer sehr minerwertigen vergoren Maische aus Melasse, Kartoffelschalen oder anderen stärke- bzw. zuckerhaltigen Küchenabfällen gebrannt. Die Zutaten sind für einen guten Bran auschlaggebend, darum haben Brände aus minderwertigen Zutaten immer unagenehme Neben- und Nachgeschmäcker, die auch Liköre und Coctails dominieren können. Durch das Brennverfahren kann man es steuern ob man eher neutralen oder aromatischen Alkohol erhalten will! Hier gilt die Faustregel um so länger und enger der Dampfweg ist, umso reiner der Alkohol. Umso weiter und kürzer der Dampfweg ist, umso größer ist der Dampfweg! Wenn man zusätzlich noch in einer sogenannten Kolonne Dampfhindernisse einbaut, dann schlägt sich der Alkoholdampf immer wiedr nieder und es kommt nur der reinste Dampf zum Kondensieren in den Kühler! Gute Wodkabrennereien arbeiten in der Regel mit Kolonnendestillen. Durch ausgefeilte Filterverfaren wie etwa Eisfiltern oder durch Filtern mit Aktivkohle kann man noch mehr Reinheit erreichen, wobei es hier eher Kosmetik ist, wenn man einen schlechten Brad dann versucht durch filtern zuerbessern! Ganz konkret mit Moskowskaya, Russian Standard usw. fährst du gut! Aldi Süd, Hofer und auch Lidl haben neben dem billigen 4,99€ deutschen Wodka auch noch für 6,99E für Liköre ganz brauchbare russische Wodkas! Wie kann man den Alkoholgehalt von Likören bestimmen? Alkoholbestimmung ist nicht gleich Alkoholbestimmung: Bei Weinen mit normaler Restsüße kann man mit einen Vinometer messen. Bei Bränden läßt sich der Alkoholgehalt gut mit einem Alkometer oder einem Refaktometer feststellen. Vinometer und Alkometer messen über die spezifische Dichte bei einer bestimmten Temeratur. Refraktometer messen über das Lichtspektrum. Beide funktionieren bei Likören aber nicht, weil der hohe Zuckeranteil die spezifische Dichte, die für Vinometer und Alkometer wichtig ist zu stark verändert. Der Zucker verändert auch das Lichtspekrtum das für die Messung im Refraktumeter wichtig ist. Liköre kannst du nur über eine Destillationsmessung auf den Alkoholgehalt messen. Dazu braucht man eine geeichte Meßdestille. Man könnte auch den Likör in einer normalen Destille ausdestillieren und dann messen und auf das Restvolumen zurückrechnen, ist aber ungenau! Man kann auch Probedestillationen in Laboren durchführen lassen. Kostet so ca. 7-20€ pro Probe! Für den Hausgebrauch reicht in der Regel die rechnerische Bestimmung anhand Tabellen oder Alkoholrechner! Wie lange hält Nimm2-Likör mit und ohne Saft? Ist wie alles eine Frage des Alkoholgehalts! Wenn du die normalen Mischungen machst, sollte er bei 15-20% Alkoholgehalt fast ewig halten. Du kannst nur das Problem haben, dass er sich absetzt! Wenn du in diese Mischungen Multivitamin gibst ist dein Alkoholgehalt zu niedrig! Also erst vor Genuß verdünnen! Du könntest aber mit Primasprit eine Mischung auch mit Multivitamin hinkriegen, die ewig hält! Was mach ich, wenn mein Gummibärchen-Ansatz nur eine pampige Masse ist? Gib mal den ganzen Schlonz in eine Edelstahlschüssel und erwärme das ganze unter Rühren auf max. 60° C! Wenn es flüssig ist, teste mal und rühr evtl. noch mal Wodka rein! Wichtig nicht über 60°C gehen, denn hier verdampft Ethanol, also Trinkalkohol! 9. Sonstiges WO KRIEG ICH GRUNDREZEPTE HER? • http://www.kochbar.de/rezepte/likör.html • http://www.chefkoch.de/suche.php?suche=Lik%F6r&wo=0 • http://panscher.jimdo.com/ • http://www.flaschenland.de/rezepte/ WO KRIEG ICH HILFEN ZUM ETTIKETTEN DRUCKEN? http://www.jamlabelizer.com/ Schnapslexikon: http://www.schnapslexikon.de/ |