Brombeerlikör mit innerer Glut


Zutaten:
3,4 kg Brombeeren, reif, tiefgefroren
200 g Holunderbeeren, reif, ohne Stengel, tiefgefroren
12 Blätter, (Brombeerblätter)
4 Stange/n Zimt
4 Gewürznelke(n)
2 Stange/n Vanilleschote(n)
1,2 Liter Rum, 54%
500 ml Rum, (Strohrum) 80%
0,4 Liter Rotwein, (Spätburgunder, ca. 12%)
1,1 kg Puderzucker

Zubereitung:
1. Die Brombeeren und Holunderbeeren kommen tiefgefroren in einen großen, luftdicht verschließbaren Edelstahltopf. Die Blätter des Brombeerstrauchs, Vanilleschoten und Zimtstangen werden in 2 cm lange Stücke geschnitten bzw. gebrochen und zusammen mit den Nelken zugesetzt.
Alles wird mit dem Rum sowie dem Strohrum übergossen.
2. Spätburgunder und Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Bei ca. 80-90°C löst sich der Zucker schlagartig im Rotwein, diese Lösung etwas abkühlen lassen und damit den Beerenansatz übergießen, gut durchmischen, verschließen und an einem kühlen Ort für 2 Monate lagern. Alle 2 Wochen mit einem sauberen Löffel umrühren.
3. Grobfiltration: Nach 2 Monaten wird alles durch ein Haushaltssieb (ca. 1 cm Maschenweite) in eine Edelstahlschüssel abgegossen. Die Rückstände aus diesem Sieb noch separat mit einem Kartoffelstampfer oder z. B. einer Spätzlepresse ausdrücken. Ungefähr 30% der eingesetzten Beeren und festen Zutaten sind wertloser Grobrückstand.
4. Feinfiltration: Das 1.Filtrat wird nun mittels Suppenkelle durch ein feineres Küchensieb (z. B. ein grobes Teesieb) in eine zweite Edelstahlschüssel oder Glaskanne filtriert. Dieses 2. Filtrat kann bereits so (ohne Feinstfiltration) in Flaschen abgefüllt werden.
5. Feinstfiltration: Ein daumendicker Wattepfropfen wird mittels Schaschlikstäbchen locker von oben in einen Trichter gestopft und hierdurch das 2. Filtrat in Flaschen gefüllt. Hiermit erhält man natürlich einen Likör von vorzüglicher dunkelroter Klarheit.
Hinweise:
Brombeeren reifen über einen langen Zeitraum. Sie werden während des Sommers und Herbstes gesammelt und ohne Waschen tiefgekühlt gelagert. 5-10% der Brombeermenge sind noch als reife Holunderbeeren notwendig, sie können nach dem Abkämmen von den Dolden ebenfalls tiefgefroren gelagert werden.Den Likör sollte man im Oktober ansetzen, damit er zu Weihnachten fertig ist. Das hier beschriebene Rezept wurde mit kleinen Variationen dreimal angewandt. Es liefert 5 l Likör.
Alkoholgehalt ca. 17%, Zuckergehalt ca. 25%.Wer im Herbst noch viel Brombeermarmelade aus Saft herstellt, sollte sich nicht scheuen, die festen Rückstände der Marmeladenproduktion zusätzlich in den Liköransatz „zu entsorgen“.Da der verwendete Rum den Früchten den Saft entzieht und sich selbst dabei verdünnt, ist es wichtig, nur hochprozentigen Rum zu verwenden.Während der Ansatzphase nur mit sauberem Löffel naschen. Sollte der Ansatz durch einen schmutzigen Löffel zu gären beginnen, bitte Rezepte zur Brombeerschnaps-Herstellung konsultieren.Man sollte vermeiden, während der zweimonatigen Ansatzphase mit einem Mixer die Zutaten zu zerkleinern. Die Feinfiltration gestaltet sich dann wegen der feinen Bestandteile äußerst langwierig.Der Rückstand aus der Feinfiltration eignet sich als alkoholisches Brombeermus hervorragend für Vanillepudding.