Essig selber machen / Infos1. Allgemeines Welche Essigarten gibt es? Gäressig - Er entsteht durch Oxidation aus eier alkoholhaltigen Flüssigkeit. Vielfach bilden die für diesen Vorgang verantwortlichen Bakterien neben Essigsäuren auch Zellulose. Ausgang kann guter Wein oder guter Obstwein sein. Witig ist prinzipielll ein gutes Ausgangsprodukt, da sonst kein fehlerfreier Gäressig enttehen kann. Der fertige Essig schmeckt nämlich überwiegend nach dem Ausgangsprodukt: Essig aus Apfelwein schmeckt nach Apfelmost und Rotweinessig nach Rotwein. Ansatzessig - Dabei wird fertiger (möglichst guter) Essig mit Zusatzstoffen versetzt, die ihren Geschmack an den Essig abgeben. Ansatzessig mit Aromaansatzstoffen - Hier werden demr fertigen Wein-, Brandwein- oder Obessig nochmal als Ansatz aromatische Zutaten wie Apfelstückchen, Beeren, Obststückchen, Zimtrinde usw. zugesetzt. Kräuteressig - Gartenfrische Kräuter werden eine bestimmte Zeit mit Essig angesetzt und dann wieder abgeseiht. Der Essig nimmt den Geschmack und den Duft der Kräuter an. Essig mit Zugabe alkoholkoholischer Auszüge - Dem Wein- oder Brandweinessig wird eine geringe Menge von per Mazeration gewonnen alkoholischen Auszügen zur Aromatisierung beigefügt. 2. Wein- und anderer Gäressig Kann ich Weinessig selber herstellen? Wer Spaß hat am Selbermachen und seine Experimentierfreudigkeit auch gern küchentechnisch unter Beweis stellt, der sollte sich einmal an die eigene Essigherstellung herantrauen. Wenige Utensilien reichen schon aus, allerdings muss ein bisschen Geduld aufgebracht werden, denn so ein Essigbildungsprozess dauert in der Regel mehrere Wochen. Welche Gefäße brauch ich? Unter einem Essigbildner versteht man das Gefäß, in dem der Wein angesetzt wird und gärt. Geeignet sind Materialien wie Ton, Holz, Glas und Edelstahl oder auch säurebeständiger Kunststoff. Nicht geeignet sind Metallgefäße, die von der Essigsäure angegriffen werden. Wichtig ist vor allem eine möglichst große Flüssigkeitsoberfläche, damit genügend Luft an die Bakterien herantreten kann. Ideal sind hier bauchige Weinflaschen, die nur zur Hälfte gefüllt werden. Allerdings reichen auch größere Einmachgläser oder Saftflaschen aus. Das Gefäß sollte vorher gut gesäubert und mit viel klarem Wasser nachgespült werden, um wirklich alle Spülmittelreste zu entfernen. Welche “Starthilfen” braucht man? Ohne Starthilfen geht es leider nicht. Wer hofft, 1 Esslöffel gekaufter Essig reicht aus, um die Essigsäurebildung in Gang zu bringen, wie man es vom Joghurt her kennt, den müssen wir leider enttäuschen. Denn normalerweise wird der Essig zum Schutz vor Qualitätsveränderungen keimfrei filtriert, geschwefelt oder pasteurisiert. Dabei sterben die Essigbakterien ab. Allerdings werden inzwischen naturbelassene Essige immer beliebter, die sich eventuell noch als Starthilfe eignen. Im Einzelfall, z.B. bei Händlern auf Wochenmärkten, die losen Essig verkaufen, lohnt es sich nachzufragen. Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100-ml-Fläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Einmal geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden. Theoretisch können aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter sogar 10, 20 und mehr Liter Essig produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen mit weiteren Litern Wein verlängert. Wieviel Essig man aus einer Essigmutter gewinnt, bleibt jedem selbst überlassen. Welches Ausgangsmaterial brauch ich für die Essigherstellung? Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weißwein, ein Obst- oder Beerenwein sein. Allerdings sollte er schwefelfrei bzw. -arm sein. Am besten stellt man den Wein selbst her, wie wir es in dem Kapitel "Herstellung von Apfelwein" beschreiben. Im Fall dieses selbstgemachten Apfelweins brauchen Sie den Wein nicht zu verdünnen. Das gilt übrigens für alle Weine, deren Alkoholgehalt unter 10 % Vol. liegt. Welche Grundrezepte gibt es? Essiggrundrezept 1: Zutaten: 1 l Wein 100 ml Essigmutter Zubereitung: 1. Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von "Beimpfen". 2. Wer den Wein nicht selbst herstellen möchte und auch keinen schwefelfreien bekommt, der kann einen Ansatz mit handelsüblichen Weinen versuchen. In diesem Fall empfehlen wir einen verdünnten Ansatz, der auch in Frage kommt bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10 % Vol. Essiggrundrezept 2: 1l verdünnten Wein 710 ml Wein 300 ml Wasser 100 ml Essigmutter Zubereitung: Mischen Sie den Wein mit Wasser und geben Sie danach die Essigbakterien hinzu. Wie pflege ich meinen Essigansatz? Die Essigbakterien mögen es kuschelig warm. Optimal sind Temperaturen um 25 bis 30°C. Die ideale Jahreszeit für die Essigherstellung ist aus diesem Grund natürlich der Sommer. Aber auch im Winter ist es möglich, wenn der Ansatz nahe der Heizung deponiert wird. Das Gefäß darf nie fest verschlossen werden, da die Bakterien, wie schon erwähnt, ständig Sauerstoff benötigen. Als Abdeckung empfehlen wir einfache Kaffeefiltertüten, die wie ein Hütchen über die Öffnung gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden können. Besser allerdings ist die Verwendung von Watte, weil Watte noch erfolgreicher Kahmhefen abhält. Die Kahmhefen leben in der Luft und können, da zur Essigbildung unbedingt Sauerstoff benötigt wird, ebenfalls leicht in den Ansatz gelangen. Daß Kahmhefen anwesend sind, macht sich durch eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche des Ansatzes bemerkbar. In diesem Fall muß der Ansatz leider verworfen werden. Um eine möglichst gute Sauerstoffzufuhr zu gewährleisten, sollte das Gefäß mehrmals am Tag umgeschwenkt werden. Tägliches Schnüffeln erhöht die Spannung! Wie gehe ich mit dem entstehenden Rohessig um? Bei soviel Fürsorge fühlen sich die Bakterien wohl und nach etwa ein bis zwei Wochen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und vermehren sich. Während der Essiggärung riecht die Flüssigkeit meist ähnlich wie Klebstoff. Das ist der Geruch von Ethylacetat und ein Zeichen für die Essigbildung. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben teilweise ab. Durch stetiges Probieren muss der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen individuell festgelegt werden. Es empfiehlt sich, den Essig zunächst zu filtrieren und anschließend kühl und dunkel aufzubewahren. Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu fertigem Essig heran. Gewöhnlich dauert dieser Prozess noch einmal 2-3 Monate, dann kann er in Flaschen umgefüllt werden. Während dieser Zeit kann schon wieder der nächste Umwandlungsprozess stattfinden. Dafür muss ein Rest an Rohessig im Gärgefäß verbleiben, am besten gibt man auch den Filtrierrückstand wieder hinzu. Anschließend wird wie gehabt mit Wein aufgegossen, und zwar so wie oben beschrieben. Auf diese Weise können leckere Weiß- und Rotweinessige, aber auch Obstessige hergestellt werden. Die einmal erstandene Essigmutter kann also immer wieder verwendet werden. Bei guter Pflege hält sie über Jahre. Warum funktioniert die Essigherstellung mit gekauften Wein sehr schlecht? Die Essigherstellung funktioniert am besten mit einem schwefelfreiem Wein. Bei einem gekauften Wein treten in der Regel Schwierigkeiten auf, da alle handelsüblichen Weine geschwefelt sind. Deshalb wird bei einem Ansatz mit gekauftem Wein empfohlen, zunächst den Schwefelgehalt zu testen. Für die Essigherstellung sollte der freie Schwefel im Wein auf keinen Fall 20 mg/l überschreiten. Leider besitzen selbst gute Weine oft erheblich höhere Werte. Sie können es einmal mit Ökowein versuchen, aber auch da kann man nicht sicher sein, dass er weniger geschwefelt wurde als herkömmliche Weine. Deshalb empfehlen wir, den Schwefelgehalt selbst zu überprüfen. Das geht sehr einfach mit handeslüblichen Teststäbchen. Es wird einfach ein wenig Wein in ein Glas gegeben und das Teststäbchen kurz eingetaucht. Im Vergleich mit den auf dem Döschen abgebildeten Farbskalen läßt sich der Schwefelgehalt gleich ablesen. Zumindest in hellen Weinen ist die Messung problemlos. Dunkle Weine wie etwa Rotwein oder Pflaumenwein können durch ihre eigene Farbe das Messergebnis verfälschen, da sie den Messstreifen selber färben. Eine Alternative zu den Teststäbchen bieten die sogenannten Acidometer aus dem Weinfachhandel. Diese können auch bei dunkleren Weinen verwendet werden. Das Acidometer besteht aus einem Messzylinder und einer Spezial-Jodlösung in blauer Farbe. Der Messzylinder wird zunächst mit dem Getränk ausgespült und dann genau bis zur Nullmarke gefüllt. Behutsam werden nun einige Tropfen der Jodlösung hinzugeträufelt. Dann verschließt man die Öffnung des Zylinders mit dem Daumen und kippt es zwei- bis dreimal vorsichtig um. Nun muß das Verhalten der Flüssigkeit beobachtet werden. Bei einem völlig schwefelfreien Wein bleibt der Blauschleier bestehen, während er bei einem handelsüblichen geschwefelten Wein wieder verschwindet. Nun wird nach und nach (tropfenweise) weitere Jodlösung hinzugegeben und jeweils wieder "gekippt". Dies wird solange wiederholt, bis die leichte Blaufärbung für mehr als 20 Sek. bestehen bleibt. An der Markierung lässt sich mit der Höhe des Flüssigkeitspegels die im Wein vorhandene Schwefelmenge ablesen. Wieviel Alkohol ergibt wieviel Essig? Aus Alhol entsteht Essigsäure. Theoretisch ergibt 1ml Alkohol = 1,036 g Essigsäure + 1g Alkohol = 1,3 g Essigsäure Da aber während der Essigsäuregärung auch noch andere Stoffe entstehen können, rechnet man in der Praxis, dass ein Volumenprozent Alkohol ca. 1% Essigsäure ergibt. Wie verhindere ich Schädlingsbefall und Verderb? Alle unvergorenen Zwischenprodukte sind nicht nur Für Hefen, sondern auch für andere Mikroorganismen ein idealer Lebensraum. Um Qualitätsbeeinträchtungen zu verringern muss ein Aufkommen von “Sclingen” verhindert werden. Einfache Maßnahmen wie erhitzen oder kühlen helfen bei der Quaitätssicherung. Eine Zuführung von Luft (Sauerstoff) ist sehr wichtig. Welche Fehler sind bei der Essigherstellung möglich? Allgemein: Für die die Entstehung von Essigsäure ist Alholnotwendig. Um einen Mindestsäuregehalt von 5% zu erreichen sind min. 5% Alkhol nötig. Nur aus fehlerfreien Grundprodukten kann guter Essig hergestellt werde.. Der Geschmack eines guten Essigs wird vorwiegend von durch das Ausgangsprodukt, die Reinheit de Essiggärung unie Lagerung bestimmt. Most- und Weinfehler Weißer Bruch - Der Most erschein im durchfallenden Licht leicht weißlich bis schwach bläßlich, schuld sind Eiweiß- und Pektinausscheidungen. Da der Most noch nicht flaschenreif ist sollte er zur Behebung des Fehlers einer Scnung it Betonit- oder Kieselöl unterzogen werden. Rahnwerden oder Braunwerden - Der Most wird bei der Berührung mit Luft dunkel. Wenn man ihm aus den Lagerbehälter nimmt, so erscheint er schön färbig. Sobald er einige Zeit mit Sauerstoff in Berührung kommt, wird er dunkel bis Braun, Dies ist aus sauerstoffübertragenen Enzyme zurückzuführen, die aus Früchten stammen. Eine kurzzeitige Hochtemperaturerhitzung deaktiviert alle Enzyme. Hefeböckser - Er ist erkennbar m faulen Geruch von Hefe, die wie ein Ziegenbock riecht (daher Böckser). DerMost ist zu spät vom Lager abgezogen worden. Der Fehler kann nur durch frühes abziehen behoben werden. Dieser ist fast nicht reparierbar. Essigstich -Der Most riecht stark nach Essigsäure. Man kann ihn gut zu Essig weitervergären, muss man auf eine gute Sauerstffzufuhr achten. Kahmigwerden - Auf der Oberfläche breitet sich eine schneeweiße, graue oder graurötliche Haut aus. Dies ist zurückühren auf Kammhefe, die sich nur ausbeten kann, wenn Sauerstoffeinfluß ins Getränk kommt. Der Most muss sofort gefiltert und in einen sauberen Behälter umgefüllt werden. Es sollte dann sehr schnell mit der Essigbereitung begonnen werden. Milchsäurestich - Der Ausgangsmost hat einen sauerkrautähnlichen Geschmack und Geruch. Er kommt von Bakterien und einem zu geringen Säuregehalt vor der Gährung. Er muss frühzeitig abgestochen werden und einer Entkeimungsfiltration unterzogen werden. Zähwerden - Der Most fließt beim Ausschenken schwer wie Ol oder zieht Fäden wie Schleim, verbunden mit einen schnellen Säurerückgang. DiUrsache sind Bakterien in Verbindung mit Schimmelpilzen und Schleimhefen. Solche Getränke unbeding entkeimungsfiltrieren und dann die Tanine erhöhen. 3. Ansatzessige Kann ich aus Obst/Beeren auch Ansatzessige herstellen? Man kann mit allen Aromagebern, die sich im Essig auslaugen lassen, Ansatzessige erstellen. Somit natürlich auch aus Obst/Beeren. Vor allen bei Beeren, die bei einer Vergärung eine geringe Ausbeute versprechen, lohnt es sich die Beeren in gutem Essig anzusetzen. Wie stelle ich aus Kräutern Ansatzessige her? Bei dieser Methode hochprozentige Essigsorten mit Kräutern angesetzt und nach einiger Zeit gefiltert. Als Deko können dann beim Abfüllen noch ein paar frische Kräuter zugesetzt werden. Wie kann ich mit alkoholischen Auszügen Essig aromatisieren? Mit durch alkoholischen Auszügen, die durch die Mazeration mit hochprozentigen Alkohol gewonnen werden, können gute Wein- oder Brandweinessige aromatisiert werden. Man gibt 2-3 EL des alkoholischen Auszuges in 500 ml Essig. Was ist Einlegeessig? Brandeinessig kann damit verfeinert werden, dass ihm Zucker, Aromaverbindungen und auch Salz zugesetzt werden. Im Haushalt nimmt man diesen Essig zum Konservieren von Gemüse her, wenn ein würziger Geschmack erwünscht ist. 4. Essigsorten Welche Gäressige gibt es? Brandweinessig -Er wird aus verdünnten reinen Alhol vergoren. Der Essig hat kein eigenes Aroma und einen sehr hohen Säureanteil. Kartoffelessig - Er ist eine Spielart des Brandweinessigs. Es werden hier Kartoffelbrände vergoren. Es wäre auch die Spielart denkbar, dass man den durch die Vergärung von Kartoffeln mit Hefen gewonnen Alkohol zu Essig vergärt. Malzessig - Es d e Mischung aus Malz und Getreide zu einer Art Bier oder Whisky-Maische vergoren. Diesen “Bier” werden Essigbakterien zugesetzt und und es entsteht ein hochprozentiger Ausgangsessig.. DeGeschmack ist süßsauer und aromatisch, die Farbe ist dunkelgelb bis braun. Rosinenessig - Getrocknete Rosinen werden mit Wasser zu einen dünnflüssigen Brei verarbeitet, der Auszug wird erst zu alkohol und dann zu Essig vergoren. Molkeessig - Die Rückstände aus der Käseproduktion werden mit einer speziellen Hefe zu Alkohol vergoren und dann zu Essig vergoren. Der Essig schmeckt sauerkrautartig und kann trotz eines Säuregehalts von 5% für Patienten mit Man-Darm-agen verwendet werden. Reisessig - Er wird aus Sake oder den Rückständen der Sakeproduktion vergoren. Er wirkt eher süß im Geschmack. Diesen Essig gibt es i weiß, rot und schwarz. Honigessig - Er wird aus Met hergestellt. Der Essig hat einen typischen Metgeschmack. Tresteressig - Er wird aus den Trester der Weinproduktion gewonnen. Er schmeckt sehr herb und kernig. Weinessig - Weinessig wird aus Traubenweinen erzeugt. Das Aroma hängt stark von den verwendeten Weinen ab. Der Säuregehalt liegt zwischen 6-10%. Balsamico / Balsamessig - Wird mehrer Jahre in Holzfässern gelagert. Obstessig - Grundsätzlich kann jeder Obwein zu Essig vergoren werden. Beispiele sind: Apfelessig Birnenessig Quittenessig Pfirsichessig Marillenessig Zwetschgen-, Pflaumen- und Ringlottenessig Kirsch- und Weichselessig Johanisbeerenessig Erdbeeressig Himbeeressig Brombeeressig Heidelbeeressig Welche Ansatzessige gibt es? Obstansatzessige Beerenansatzessige Gewürzessige Kräuteressige 5. Ansatzessige selbst gemacht: Orangen-Essig Super zu Blattsalat, Saucen oder an mediterranen Gerichten: 1 Bio-Orange (200 g) heiß abspülen, trockenreiben und die Schale dünn mit einem Sparschäler abziehen. Orangenschale von der weißen Haut befreien und in ganz schmale Streifen schneiden. Die Orange auspressen und 2 EL Saft mit je 100 ml Essig-Essenz und Wasser verrühren. 300 ml trockenen Weißwein oder hellen Traubensaft untermischen und alles in ein großes Schraubglas geben. Fest verschließen und 6-7 Tage ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in eine saubere Flasche umfüllen, verschließen und kühl lagern. Ingwer-Essig Passt prima zu exotischen Salaten und zu Obstsalat oder asiatischen Saucen: Ein Stück frische Ingwerwurzel (ca. 5 cm lang) schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 3-4 kleine rote Chilischoten putzen, halbieren, entkernen und abspülen. Mit dem Ingwer in eine große saubere Flasche geben. 1 l Weißweinessig bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und in die Flasche gießen. Fest verschließen und 2-3 Wochen ziehen lassen, dabei öfter schütteln. Dann durch ein feines Sieb in eine weitere saubere Flasche umfüllen, verschließen und kühl lagern. Himbeer-Essig Köstlich zu grünem Blattsalat; verfeinert aber auch Saucen zu kurz gebratenem Fleisch: 250 Gramm möglichst kleine und absolut frische Himbeeren vorsichtig verlesen und in eine saubere Flasche geben. Ein halbes Bund Zitronenmelisse abspülen, gründlich trockentupfen und in sehr feine Streifchen schneiden. Zu den Beeren geben, mit je 450 ml weißem Balsamico und Obstessig übergießen. Die Flasche verschließen, kühl stellen und mindestens 1 Woche ziehen lassen. Sherry-Estragon-Essig Ein Klassiker, der sich für eine herzhafte Vinaigrette ebenso wie zum Abschmecken von Ragouts und Fleischsaucen eignet: 600 ml trockenen oder halbtrockenen Sherry mit 100 ml Essig-Essenz in eine saubere Flasche geben. 1 Bund frischen Estragon waschen, gründlich trockentupfen, Blättchen abzupfen und zur Sherry-Essig-Mischung geben. Gut durchschütteln, fest verschließen und kühl und dunkel mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Dann durchsieben, zurückfüllen und dunkel lagern. Basilikum-Knoblauch-Essig Schmeckt wunderbar zu allen Salaten, besonders natürlich zu Tomaten, peppt aber auch Pasta-Saucen auf: 2 Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. 1 Bund Basilikum abspülen, gründlich trockentupfen und ebenfalls fein hacken. Beides in einer Schüssel mit 250 ml weißem Balsamico mischen. Weitere 250 ml Balsamico aufkochen und sofort dazu geben. Gut verrühren und abkühlen. Dann in eine saubere Flasche umfüllen (eventuell mit Hilfe eines Trichters) und gut verschließen. 2-3 Wochen ziehen lassen, dann durchsieben und in eine andere Flasche umfüllen. |