Rum selber herstellen


Was du brauchst:
•Kaltwasserversorgung
•Hitzequelle
•Rückflussdestillierapparat (gekauft oder selbst gemacht)
•Behälter um dein Endprodukt aufzubewahren (5 Liter)

Zutaten:
•2.5 kg Molasse
•2.5 kg Zucker
•20 L destilliertes Wasser
•42.5g hydrierte Hefe
•Zusätzliches destilliertes Wasser zum Verdünnen

1. Zuerst muss du 20 Liter Wasser in einen sauberen Topf tun. Das wichtige Wort hier ist: sauber. Die kleinste Verunreinigung kann den Rum verderben. Bevor du also anfängst, achte darauf, dass deine Zutaten und deine Arbeitsflächen absolut sauber sind. •Reinige all Utensilien, die du verwenden wirst und tauche sie in heißes Wasser. Schalte die Hitze aus, wenn das Wasser kocht und weiche deinen Topf oder dein Fass in dem fast kochenden Wasser ein. Schütte das Wasser dann weg. Das wird helfen, mögliche schädliche Bakterien abzutöten.

2. Löse sowohl den Zucker als auch die Molasse in 20 Litern Wasser bei mittlerer Hitze auf. Der Zucker wird sich leicht auflösen, aber die Molasse wird sich schwerer auflösen lassen, da sie sehr klebrig ist. Versuche, das Wasser nicht zu kochen. Lass es heiß werden, bis sich die ersten Blasen bilden und schalte dann den Herd aus.

3. Lass die Lösung auf 28°C abkühlen und gib dann die hydrierte Hefe hinzu. Es kann hilfreich sein, etwa einen Liter der Maische aus dem Topf zu nehmen und zu versuchen, die Hefe in einem kleineren Krug aufzulösen. Wenn die Mischung anfängt zu schäumen, gib sie zurück in den Topf.

4. Lass die Mischung bei 25°C fermentieren bis das Luftventil an deinem Topf aufhört zu blubbern. Die Hefe benötigt Hitze um den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Stelle den Wash also an einem warmen Ort oder halte den Raum beheizt. Der Gärverschluss am Topf wird das CO2 hinaus und Sauerstoff hinein lassen.[1] Es sollte 24-48 Stunden dauern, bis der Gärverschluss aufhört zu blubbern. •Der Gärverschluss ist ein sehr wichtiges Accessoire für den Prozess der Fermentierung. Du kannst dir recht einfach selber einen bauen oder dir für wenig Geld einen kaufen.

•Wofür immer du dich entscheidest, achte darauf, dass der Gärverschluss gut passt und keine zusätzliche Luft in den Behälter dringen lässt. Warum ist es so wichtig, dass keine Luft hinein kommt?
Die Hefe nimmt den Sauerstoff aus den Zuckermolekülen und lässt Ethyl-Alkohol zurück (dabei wird das Kohlendioxid ausgestoßen). Wenn die Hefe eine andere Sauerstoffquelle hat, dann wird sie nicht so effektiv dabei sein, den Sauerstoff aus den Zuckermolekülen zu lösen.

5. Wenn der Gärverschluss aufgehört hat zu blubbern, dann lass die Maische 3-7 Tage ruhen. Du kannst ein Hydrometer benutzen, um zu testen, wann deine Maische fertig ist. Hydrometer messen die Dichte einer Flüssigkeit im Verhältnis zur Dichte von Wasser. Miss einmal am Tag, beginnend an dem Tag, an dem deine Maische fertig sein sollte. Nimm ein bisschen von der Maische aus dem Behälter und tue sie in einen abgestuften Zylinder. Lass das Hydrometer in dem Zylinder treiben und schwenke ihn sanft, damit er Blasen freigibt. Wenn du drei Tage lang hintereinander das gleiche Messergebnis mit dem Hydrometer erhältst, dann ist deine Maische fertig und bereit zum Destillieren

6. Lass die Hefe sich setzen, indem du die Temperatur abkühlst. Zum jetzigen Zeitpunkt ist die Hefe vielleicht noch an der Oberfläche deiner Maische. Wenn die Hefe mit in die Destille gelangt, wird sie beim Destillieren schlechte Gerüche und einen schlechten Geschmack verursachen.[3] Damit die Hefe sich setzt, musst du deine Maische an einen kühlen Ort stellen – idealerweise 10°C – 14°C – und zwei Tage warten. Danach kannst du deine Maische direkt zum Destillieren abschöpfen. Du kannst auch einen Teil der Hefe für deinen nächsten Rumansatz im Kühlschrank aufbewahren

7. Stelle einen Auffangbehälter unter das Ventil des Destillierapparates, um deinen Alkohol aufzufangen. Es ist sehr wichtig, dass alle Verbindungen gut versiegelt sind und dicht sitzen.

8. Verbinde eine Wasserquelle mit dem Kühlereinlass. Das Wasser soll den Alkoholdampf kühlen. Wenn dieser abkühlt, kondensiert er zu flüssigem Ethanol. Das wird dann von dem Kondensator in einen Auffangbehälter tropfen.

9. Verwende nun einen Siphon, um die Mischung in den Destillierapparat zu saugen. Achte darauf, dass der Siphon die Maische richtig absaugt und den Bodensatz vermeidet, dort wo sich die Hefe angesammelt hat. •Ein Siphon ist eine Röhre oder Schlauch, der in verschiedene Arme unterschiedlicher Länge gebogen ist, um eine Flüssigkeit von einem Behälter, in einen anderen, niedriger stehenden Behälter zu befördern. Die Flüssigkeit wird durch atmosphärischen Druck im kürzeren Arm hoch gedrückt und fließt durch den längeren Arm ab.

10. Erhitze die Mischung langsam bis sie kocht. Für Rum ist langsames Kochen das Beste. Es ist nicht nötig, ihn schnell zu erhitzen. Schalte die Kaltwasserzufuhr ein, wenn die Mischung 50-60°C erreicht hat. Die Lösung wird anfangen zu destillieren, wenn klare Tropfen mit Flüssigkeit aus dem Abflussrohr in den Sammelbehälter tropfen.

11. Schütte die ersten 100ml der klaren Flüssigkeit weg. Das wird der „Vorlauf“ genannt und wird aus Sicherheitsgründen routinemäßig weggeschüttet. Dieser Vorlauf enthält flüchtiges Methanol, das tödlich sein kann, wenn es in den Verdauungstrakt gelangt. Vorsicht ist die Mutter der Porzelankiste, besonders wenn du drei Liter Rum destillierst.

12. Sammle die nächsten, die aus dem Rohr tropfen. Höre auf, die Flüssigkeit aufzufangen, wenn die Temperatur 96°C erreicht hat.

13. Schalte die Hitzequelle ab und dann das kalte Wasser aus.

14. Öffne den Deckel, so dass sich kein Vakuum in deinem Destillierapparat bilden kann.

15. Lass deinen Rum in Eichenfässern oder mit verkohlter Eiche reifen (optional). Oft wird Rum 10 oder mehr Jahre in Eichenfässern gelagert, um einen intensiveren Geschmack und eine intensivere Farbe zu erreichen. Wenn du kein Eichenfass zur Verfügung hast oder nicht 10 Jahre warten möchtest, dann kannst du den Rum auch 3 Wochen lang mit geröstete Eichenholzschnitzel ziehen lassen, um einen unverwechselbaren Geschmack zu erzielen. Filtere deinen Rum durch ein Seihtuch oder ein sauberes Hemd aus Baumwolle, um die Holzpartikel zu entfernen.

16. Verwende Wasser, um den Alkohol auf die gewünschte Stärke zu verdünnen. Abhängig von dem Destillierprozess kann der Rum bis zu 95% Alkohol enthalten, was zu gefährlich zum Trinken ist. Verwende einen Verdünnungsrechner, um den Rum auf etwa 45% zu verdünnen, das ergibt den besten Geschmack

17. Füge Aromen oder andere Zusätze hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Du kannst gewürzten Rum machen, indem du Zimt, Ingwer und Nelken zur fertigen Rummischung hinzu gibst und diese 1-2 Wochen stehen lässt. Manche Menschen fügen ihrem Rum auch ein wenig karamellisierten Zucker hinzu.

Tipps
•Fraktionale Destillation (der Typ der hier verwendet wird, eine Rückflussdestillation, ist eine Form von fraktionaler Destillation) wird normalerweise verwendet, um einen Alkholgehalt von 95% zu erreichen und ist für Rum typisch. Pot-Still-Destillation (wie bei Whisky, vielen anderen Alkoholen und manchen sogenannten „full-flavored“ Rums) erreicht um die 70% (bei Doppeldestillationen) oder 80-88% (bei Dreifachdestillationen).

•Moonshine – schwarz gebrannter Schnaps - ist nicht wegen seines Geschmacks bekannt, obwohl eine 95% Mischung, wenn du sie erreichen kannst, im Prinzip geschmacklos sein sollte. Er wird etwas milder werden, wenn er in Edelstahlbehältern aufbewahrt wird (Edelstahlfässer sind die Norm für weißen Rum oder manche gewürzten Rums, Eichenfässer für goldenen und gewürzten Rum und verkohlte Eichenfässer für dunklen Rum. Fassreifung ist aber eine eigene Wissenschaft). Fast alle Spirituosen lässt man 1-2 Jahre reifen und oftmals viel länger. Filterung durch Holzkohle kann auch Unreinheiten beseitigen, die den Geschmack verderben. Dieser Prozess wird aber eher für Wodka verwendet, nicht für Rum.

•Übliche Aromen in Rum sind Kokosnussextrakt (klar) und Zuckerrohrsaft. Eine übliche Zutat (die wohl am weitesten verbreitete) in allen Rumsorten, außer in weißem, gewürztem Rum, ist Molasse.

Bei goldenen und gewürzten Rums ist es meistens Karamell. Gewürzter Rum kann einen Zimtextrakt (kleine Mengen) oder Honig enthalten. Eine weitere Möglichkeit, die aus Haiti kommt, ist, kleine Mengen Mazisextrakt und/oder Basilikumblüten hinzuzufügen.

•Hefe für die Alkoholherstellung wird kein Methanol erzeugen. Aber andere Bakterien in der Luft und der Umgebung können deine Mischung verunreinigen (allerdings sind diese in vielen Regionen nicht weit verbreitet). Eine saubere Arbeitsfläche und Utensilien, sterile Handschuhe und Behälter und reine Zutaten sind wichtig, damit dein Destillat sicher ist. Gründliche Reinigung des Destillierapparates (selbst Trockensterilisation) nach/vor der Verwendung ist sehr wichtig.
Professionelle Produzenten gehen so weit, dass sie die Luft in der Apparatur austauschen und die Behälter mit Stickstoff (und einem Flammenunterdrücker) reinigen, um Risiken auszuschalten – aber das ist nicht billig und zuhause nicht einfach zu tun. Die ersten 100ml deines Destillats wegzuschütten hat mehr damit zu tun, unerwünschte Aromen loszuwerden, aber in professionellen Brennereien, wird auch dies (und viel mehr) verloren gehen, durch Sicherheitserhitzung bis in die Nähe des Siedepunktes von Ethanol (~80% .. circa 60C) während es noch im Reifungstank ist (der geöffnet ist, damit die Schadstoffe entweichen können).

•Wenn du deinen Rum zuhause reifen lässt, dann ist es am besten, ihn in einem Schuppen oder an einem schattigen Platz draußen aufzubewahren. Dies solltest du nach dem Ende des Frosts im Frühling bis zum Einsetzen des ersten Frosts im Herbst tun. Die Verdunstungsrate (Angel´s share – Der Schluck für die Engel) reicht von etwa 2% in Schottland bis zu 8-12% von Puerto Rico bis zum Äquator. Eine kleine Menge Glyzerin (5ml/l), ein üblicher Süßstoff bei Nahrungsmitteln, und ein Konservierungsstoff, kann helfen, den Geschmack abzumildern. Du musst für die Verdünnung des Alkohols kein Quellwasser benutzen (manche bevorzugen destilliertes Wasser, weil sie finden, dass es wegen des Mangels an Mineralien besser schmeckt, und hartes Wasser ist gesünder), wenn du ein Edelstahlfass für den Reifungsprozess verwendest. Aber wenn du deinen Rum verdünnst, dann achte darauf, dass er am Ende stark genug ist, um etwas mehr Alkoholanteil zu haben, als den, den du wolltest, so dass du Spielraum hast, um am Ende Aromen hinzuzufügen (und kalkuliere den Schluck für die Engel mit ein).

•Probiere es beim nächsten Mal mit einem größeren Topf. Ansonsten hast du eine klebrige Sauerei.

Ein Trichter kann sehr hilfreich sein, wenn du deinen Rum in Behälter abfüllst